A tavola con i Templari
Cucina medievale nel
periodo delle Crociate
Cottura
Tutti
i tipi di cottura prevedevano l'uso diretto del fuoco. I fornelli non
furono inventati fino al XVIII secolo e i cuochi dovevano
essere capaci di cucinare direttamente sopra al fuoco vivo. Si
usavano anche forni ma costruirli era molto costoso e se ne
trovavano solo nelle dimore più grandi e nelle botteghe di fornaio.
Spesso le comunità medievali avevano un forno la cui proprietà era
condivisa, in modo che il pane, alimento essenziale per
tutti, fosse preparato in forma pubblica anziché privata.
Esistevano anche dei forni portatili progettati perché, dopo che il
cibo era posto al loro interno, li si seppellisse sotto le braci
roventi, mentre altri anche più grandi che si spostavano grazie a
delle ruote venivano usati per vendere torte e pasticci lungo le
strade delle città medievali.
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Tuttavia,
per la maggior parte delle persone, quasi tutte le cotture si
facevano in semplici pentoloni, dal momento che quello era il metodo
più efficiente per servirsi del fuoco perché permetteva di non
sprecare preziosi liquidi di cottura; zuppe e stufati erano
quindi i piatti più comuni. Complessivamente tutto lascia intendere
che i piatti medievali avevano un contenuto di grassi piuttosto
elevato, perlomeno quando ci si poteva permettere di avere dei
grassi in tavola. La cosa non rappresentava infatti il benché
minimo problema in un'epoca di durissimo lavoro manuale, di carestie
e in cui le rotondità del corpo erano ampiamente accettate quando
non addirittura considerate desiderabili; solo i poveri, i malati e
gli asceti dovevano essere magri.
Nelle
preparazioni si univa senza alcun problema la frutta alla
carne, alle uova e al pesce.
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La
ricetta della Tart de brymlent, un pasticcio di pesce,
tratta dal ricettario del XIV secolo Forme of Cury comprende
un misto di fichi, uva passa, mele, pere da cuocere con
salmone e merluzzo, con prugne snocciolate
da mettere sotto la crosta superiore del pasticcio stesso. Si
credeva importante che il piatto rispettasse le prescrizioni mediche
e dietetiche dell'epoca. Questo significa che il cibo doveva essere
"miscelato" a seconda della sua natura, combinando nel
modo giusto ingredienti, salse e spezie; il pesce era ritenuto di
natura fredda e umida quindi si credeva che i metodi migliori per
cuocerlo fossero quelli che lo riscaldavano e lo seccavano, come la frittura o
il passaggio al forno, oppure la stagionatura con spezie
calde e secche. Il manzo era valutato secco e caldo e quindi
andava di preferenza bollito. Il maiale, caldo ed umido,
doveva essere quindi per lo più arrostito. Alcuni ricettari
suggerivano degli ingredienti alternativi basandosi più sulla loro
natura umorale che, come farebbe invece un cuoco contemporaneo,
sulla somiglianza dei sapori. Ad esempio si dice che per fare una
torta di mele cotogne può andare bene anche il cavolo
e in un'altra occasione si dice che le rape possono
essere sostituite dalle pere.
La pasta
frolla, completamente commestibile, non fece la sua comparsa nei
ricettari fino al XV secolo. Prima di allora la pasta veniva
usata soprattutto come contenitore per il cibo. Ricettari giunti
fino a noi mostrano come nel tardo Medioevo la gastronomia ebbe
uno sviluppo significativo. Nuove tecniche, come appunto l'uso della
pasta frolla e la chiarificazione della gelatina per mezzo
dell'albume d'uovo iniziarono a farsi strada verso la fine del XIV
secolo e nello stesso periodo le ricette iniziarono a comprendere
istruzioni dettagliate per l'esecuzione invece di essere semplici
elenchi di ingredienti che servivano solo come aiuto mnemonico per
cuochi già esperti.
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