A tavola con i Templari
Cucina medievale nel
periodo delle Crociate
Ricettari
Il libro della cocina o Anonimo Toscano
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- Il libro della cocina o Anonimo Toscano
Per
Anna Martellotti, l'Anonimo Toscano sarebbe una
traduzione italiana del sopra citato libro perduto latino. Questo
per via del vocabolario usato (parole in latino non tradotto,
accumulo di sinonimi) e per l’andamento delle frasi. Tale
traduzione e riscrittura del libro perduto (che comprende
verosimilmente errori ed omissioni) sarebbe stata voluta da Ubaldino
della Pila, fratello di Ottaviano degli Ubaldini (che era un
compagno di Federico II e che figura nell’Inferno di Dante sotto
il nome de Il Cardinale). Nel libro è loro dedicata una
ricetta : frittelle ubaldine (80).
Per
gli altri storici il libro di cucina sarebbe della fine del 14°
secolo, inizio del 15°. È spesso chiamato Anonimo Toscano (Manoscritto
158, Biblioteca universitaria di Bologna).
Il
libro di cucina è stato pubblicato in toscano da Francesco Zambrini
a Bologna nel 1863. Ristampato a Bologna nel 1968.
Testo
completo in lingua medievale, Anonimo Toscano, Libro della cocina
(Manoscritto del tardo 14° secolo o primi del 15°) - E. Faccioli,
Arte della cucina, Milano 1966, vol. I, p. 21-57.
Il
libro della cocina contiene
183 ricette, di cui 101 sono presentate anche (o lo sono in forma
molto somigliante) nel Liber de coquina (edizione del
Vaticano) e 41 sono presenti anche ne l'Anonimo Meridionale, classificate
come segue:
Come
nei regimi di salute il testo incomincia con
ricette di verdure, con indicazioni dietetiche: ricette dalla 1 alla
62 (ivi comprese 2 ricette di champignons).
Seguono
poi ricette per la maggioranza a base di carni in brodetto, in
salsa, farcite, arrostite: ricette dalla 65 alla 115.
Le
ricette dalla 116 alla 129 propongono torte e pastelli. Seguono poi
i piatti di molluschi (130-134) e di quaresima (141-144),
inframmezzati da 5 ricette di pollo (135-139) e da una ricetta di
uova (140). Abbiamo poi ricette diverse (dalla 145 alla 160) tra cui
ricette di lasagne, ravioli, tria genovese (pasta), formaggi, salse
e la sola ricetta di torrone della famiglia del Liber de
Coquina (149).
Il
libro si conclude con ricette per malati (dalla 161 alla 175) e
consigli vari. Quest’ultima parte non ha una diretta relazione con
le ricette della famiglia delLiber de Coquina.
Ci
si rende conto della volontà di raggruppare le ricette per tipo di
preparazione (il che ha come risultato il fatto di mescolare ricette
di carni e di pesci) o per varianti di una stessa ricetta.
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