A tavola con i Templari

Cucina medievale nel periodo delle Crociate

Ricettari

De quinquaginta curialitatibus ab mensam, Anonimo Meridionale

1 - Anonimo Meridionale

L'Anonimo Meridionale sarebbe il nucleo iniziale di ciò che la storica italiana chiama Liber amissus (libro perduto), scritto in latino: una compilazione di diversi tipi di ricette da diversi paesi, per un semplice uso di corte. Questo esercizio ricorda la redazione di manoscritti anglo-normanni alla corte siciliana di Guglielmo II, prozio di Federico. L’Anonimo Meridionale sarebbe stato redatto intorno al 1238-1239.

Due libri di cucina, testo edito da Ingemar Boström, Almqvist e Wiksell International, Stockholm 1985.

Secondo Claudio Bemporat (Storia della gastronomia italiana, Mursia, 1990), Anonimo Meridionale raggruppa 2 manoscritti della prima metà del 15° secolo, ma presentando una cucina del 14°. Il primo manoscritto comprende 146 ricette. È in parte scritto in italiano meridionale (siculo-napoletano) e in parte in latino. Sulle prime 81 ricette del manoscritto 51 sono presenti anche nel Liber de coquina e 41 ne l'Anonimo Toscano, solamente 19 ricette appartengono effettivamente al'Anonimo Meridionale. Il piano del libro è il seguente:

ricette dalla 1 alla 4: pastelli, tra cui la torta alla parmigiana

ricette dalla 4 alla 11: bignè

ricette dalla 12 alla 38: grandi piatti, in maggioranza d’origine straniera (sumaco, limonia, romania, brodo saracinesco), più salsicce e gelatine

ricette dalla 39 alla 48: salse per carni e pesci

ricette dalla 49 alla 55: sapori

ricette dalla 58 alla 61: brodetti di carne

ricette dalla 62 alla 65: ricette miste

ricette dalla 66 alla 81: pesci

ricette dalla 82 alla 96: ricette per malati (in maggioranza ricette di verdure)

ricette 97 à 114: cereali e verdure

ricette 115 à 117: carni

ricette 118 à 137: ricette per malati, in latino

ricette dalla 137 alla 146: consigli diversi per la salagione o per chiarificare il vino, in italiano o in latino.

Anna Martellotti giudica che si tratti delle ricette più rappresentative della grande cucina dell’epoca. Si può constatare l’assenza di ricette a base di uova.

Il secondo manoscritto comprende 126 ricette scritto nell’italiano in uso nelle zone centro-meridionali, con riferimenti spagnoli e arabi. In particolare vi si trova la prima ricetta italiana di melanzane.

.(tutti i testi della Cena medievale sono stati ripresi dal sito

http://www.oldcook.com/it/medievale-libri_cucina_italiano)

libri manoscritti

- 1.De quinquaginta curialitatibus ab mensam, Anonimo Meridionale;

- 2.Il libro della cocina o Anonimo Toscano;

- 3.Il libro per cuoco o Anonimo Veneziano ou Anonimo Veneto;

- 4.Frammento di un libro di cucina del secolo XIV;

- 5.Libro de arte coquinaria, Anonimo Napoletano o Cuoco Napoletano;

- 6.Forme of Cury del 1390.

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