"Progetto Mercato Medievale"
Prodotti ed eventi nei territori e nei
luoghi medievali.
A tavola con i Templari
Cucina medievale nel
periodo delle Crociate
SPEZIE
Le spezie
erano tra i prodotti più lussuosi tra quelli disponibili durante il
Medioevo; le più comuni erano il pepe
nero, la cannella
(e la sua alternativa economica, la cassia),
il cumino, la noce
moscata, lo zenzero e i chiodi
di garofano. Tutte dovevano essere importate dalle piantagioni
dell'Asia
e dell'Africa,
fatto che le rendeva estremamente costose. Si stima che nel corso
del tardo Medioevo ogni anno venissero importate in Europa
occidentale circa 1.000 tonnellate di pepe e 1.000 di altre spezie.
Il valore di tali prodotti equivaleva a quello del fabbisogno
annuale di grano di un milione e mezzo di persone.
Lo
zucchero era considerato un tipo di spezia, sia per il suo alto
costo che per le sue qualità umorali. In pochi piatti si usavano
solo uno o due tipi di spezie, ma piuttosto una combinazione di
molte di esse. Anche quando in una pietanza uno degli aromi era
nettamente prevalente si usava combinarlo con un altro per generare
un sapore composto, ad esempio unendo prezzemolo e chiodi di
garofano, oppure pepe e zenzero.
.
Spremitura
di uva verde per la preparazione dell'agresto.
Tacuina
sanitatis, 1474.
.
Comuni erbe
aromatiche come salvia, senape
nera, prezzemolo, carvi, menta, aneto
e finocchio venivano coltivate in tutta Europa e venivano
regolarmente usate in cucina. Molte di queste piante venivano fatte
crescere in orti o giardini e rappresentavano un'alternativa
economica alle spezie esotiche. In particolare la senape era
particolarmente amata per il suo ottimo connubio con le carni e
Ildegarda di Bingen la descrive come un alimento tipico dei poveri.
Le erbe aromatiche erano considerate meno prestigiose delle spezie
ma venivano comunque impiegate anche alla tavola dei ricchi, pur
investite di un ruolo marginale o usate solo per colorare i cibi. L'anice
era usato per insaporire i piatti a base di pesce o di pollo e i
suoi semi usati per produrre confetti glassandoli con lo zucchero.
.
La
raccolta del pepe
(edizione
francese de Il Milione
data incerta)
.
I
ricettari medievali giunti fino a noi frequentemente suggeriscono di
insaporire i cibi con liquidi acidi o aspri. Vino, agresto,
aceto o
succhi di diversi tipi di frutta, specialmente quelle il cui
sapore è più aspro erano universalmente diffusi e rappresentavano
un autentico tratto caratteristico della cucina tardo medievale.
Uniti ad altre spezie e a sostanze zuccherine questi succhi
conferivano ai piatti un caratteristico sapore tra l'agrodolce e il
fruttato. Ugualmente comuni, e usate come contrasto al sapore
piuttosto deciso di questi ingredienti, erano le mandorle dolci.
Venivano impiegate in molti modi: intere, sgusciate o meno, a
fettine, macinate e, impiego più importante, lavorate fino ad
ottenerne il latte
di mandorla. Questo era probabilmente l'ingrediente più usato di
tutta la cucina tardo medievale e contrastava l'aroma delle spezie e
dei liquidi di cottura aciduli con il suo sapore dolce e la sua
consistenza cremosa.
Il sale era
un altro elemento fondamentale e impiegato ovunque della cucina
medievale.
.(tutti
i testi della Cena medievale sono stati ripresi dal sito di
Wikipedia con aggiunte, correzioni e trasformazioni linguistiche)
.
Organizzazione
generale Fiere e Mercati storici
Titolare:
Ernesto
Paleani
Collaborazioni:
alberghi, ristoranti, agriturismo e rievocazioni storiche.
Ricostruzioni
storiche: ambiente e prodotti.
Prodotti:
Terre
Templari
Con la
partecipazione della Impresa della Cultura "Ernesto
Paleani Editore".
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